PANIFICIO con mulino
ESSERE AGRICOLI
Lavoriamo in agricoltura da sempre, perché la nostra famiglia in campagna ci è nata e la terra l’ha sempre coltivata. Dai nostri genitori, e dai nostri nonni, abbiamo ereditato l’autenticità dell’essere agricoli, uno stile di vita e di lavoro che ci contraddistingue, ogni giorno, tra i campi e le stalle, nell’aver cura della terra, rispettarne i tempi, valorizzarne i doni, collaborare con chi se ne prende cura, selezionare le spighe e riconoscere il momento giusto per mieterle, promuovere le tipicità del territorio.
Nel 2005 abbiamo fondato la Società Agricola Fratantonio, per produrre grano tra gli uliveti e i carrubeti di Pozzo Cassero, Cammaratini e contrada Scorsone, un fazzoletto di terra, sull’altopiano ibleo – tra Modica, Frigintini e Ispica – da cui proviene la maggior parte dei nostri cereali. Dedicarsi alla coltivazione di grano, in un territorio storicamente considerato il “granaio d’Italia”, ci ha portati a lavorare per recuperare antiche varietà siciliane, con la volontà di produrre un pane buono e genuino, come quello di casa, di una volta.
Dal 2011, dopo aver convertito una stalla e alcuni magazzini di Passo Parrino in laboratorio, abbiamo dato vita al nostro panificio agricolo, per arricchire la nostra storia col profumo del pane appena sfornato.
la nostra filiera
Gli ingredienti base di tutta la nostra filiera – dalla semina al banco – sono i grani autoctoni siciliani, che abbiamo scelto di coltivare in oltre 50 ettari di terra nel pieno rispetto del territorio.
Essere un panificio agricolo significa anche assumersi la responsabilità di offrire ai consumatori prodotti genuini e sani, seguendo ogni fase del loro percorso.
Nel nostro laboratorio utilizziamo esclusivamente semole e farine da grani antichi, lievito madre (link alla sezione) e olio extravergine d’oliva proveniente dai nostri uliveti.
Abbiamo scelto di produrre cose buone e semplici, di custodire le antiche ricette della tradizione modicana, e di prepararle ogni giorno con la stessa devozione con cui le fareste voi, per le persone che amate.
il nostro nuovo mulino
Dedicarsi alla coltivazione di grano, in un territorio storicamente considerato il “granaio d’Italia”, ci ha spinto a compiere un ulteriore passo verso l’autosufficienza e la filiera corta, grazie all’installazione, a inizio 2025, di un mulino con macine in pietra per la molitura del grano.
Una scelta vincente, perché ci ha permesso di gestire direttamente il processo di pulizia e molitura garantendo così totalmente la qualità della farina. La macina a pietra fa sì che i chicchi vengano schiacciati lentamente e senza surriscaldamento, preservando così tutte le proprietà organolettiche e nutritive del grano. Non solo. La macinazione per schiacciamento consente la fuoriuscita dei grassi dal germe di grano, ricchissimi di vitamina E, e favorisce l’amalgama con le parti esterne del chicco, ricche di polifenoli, proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Il risultato è una farina dall’effetto antiossidante, più digeribile, quindi adatta alle moderne esigenze nutrizionali.
chi è enzo
Enzo Fratantonio – formazione giuridica e anima contadina – è il volto della società agricola e del panificio. Dal 2015 è tra i soci fondatori di Simenza, l’associazione di agricoltori e allevatori custodi della biodiversità siciliana, e da allora è impegnato nel lavoro di purificazione del Rossello, antica varietà di grano duro del quale è diventato custode. Dal 2019 è anche socio fondatore della Comunità Slow Food di Modica per la Tradizione del Pane di Casa, nata sotto l’egida di Slow Food per mantenere viva una ricetta antichissima e diffondere la cultura di un’eccellenza del territorio, alla base dell’alimentazione contadina e della dieta mediterranea: il pane di casa modicano.
il nostro pane
PANE DI CASA DI MODICA
Il nostro è un pane di casa autentico, sincero, rispettoso della tradizione modicana e con un sapore intenso di Rossello Ibleo, che noi utilizziamo in purezza. È questo il grano antico che più ci caratterizza: lo produciamo, siamo custodi del seme certificato e grazie a un costante lavoro di ricerca siamo riusciti a impostare un meticoloso controllo di filiera che ci permette di tenerne alte le qualità.
Da sempre, il pane di casa modicano – detto anche “a pasta dura” (con una percentuale di acqua non superiore al 45% del peso totale della farina) – viene preparato con questa cultivar: lo si capisce dal caratteristico colore ambrato della crosta e dalla mollica dalla trama fitta, bianca e profumata. Noi lo prepariamo “alla maniera” dei nostri nonni, usando particolare attenzione alla qualità della farina, all’acidità del nostro lievito madre, alla temperatura di maturazione e di cottura dell’impasto. La fermentazione lenta e spontanea che avviene grazie all’aggiunta di lievito madre ci permette di sviluppare un prodotto altamente digeribile, dalle notevoli qualità organolettiche e che, se conservato con le giuste accortezze, mantiene la fragranza originaria per diversi giorni. La cottura del pane di casa avviene nei nostri forni a legna, alimentati con gli scarti della potatura di ulivi e carrubi che, bruciando, rilasciano quel caratteristico sentore tostato.
Oltre al pane di casa preparato con la farina rimacinata alla maniera tradizionale, produciamo anche quello con farina integrale, un prodotto rustico e profumatissimo, naturalmente ricco di fibre.
PAGNOTTE CASARECCE
Anche le nostre pagnotte caserecce sono molto apprezzate. Le realizziamo con il 50% di farina di Rossello, 50% di farina di grani più moderni e lievito madre. Per queste pagnotte adottiamo tecniche di panificazione più moderna, con un’idratazione più spinta (acqua pari a circa il 80% sul peso della farina) e impasti ariosi che, una volta cotti, sfoggiano croste dorate e croccanti e una mollica dagli alveoli larghi e ben sviluppati. Mentre la presenza del nostro lievito madre ci permette di ottenere un risultato ottimale.
Con lo stesso metodo, ma con un mix di farina integrale di Margherito (o Bidì, grano antico duro), grano Evolutivo e Maiorcone (grano antico siciliano di tipo tenero) realizziamo invece le pagnotte integrali.
PANINI MORBIDI
Solidi nelle nostre radici tradizionali e nella nostra identità, non temiamo l’occasione di offrire ai consumatori anche lo street food più consumato e buono al mondo: il panino morbido. I nostri sono preparati con farina rimacinata, acqua, lievito e olio extravergine di oliva che conferisce all’impasto morbidezza e alle forme cotte un profumo delicato che le rende buone da mangiare anche da sole. Trovate i nostri panini morbidi, sfornati più volte al giorno, nei nostri punti vendita, insieme alla possibilità di farcirli con salumi, verdure, formaggi, salse, olive e altre golosità da banco.
i grani antichi
I GRANI ANTICHI
Dal 2005 produciamo grano e dal 2010 facciamo pane. Un altro lustro e nel 2015 abbiamo intrapreso un percorso di purificazione del seminato (grazie all’antica pratica dell’ammannato), per selezionare le spighe di Rossello, grano antico siciliano e fiore all’occhiello della produzione cerealicola modicana. Il Rossello – così chiamato per la tonalità rossiccia delle spighe, che conferisce alla crosta del pane un tipico colore ambrato e tipici sentori erbacei – lo conosciamo dai racconti dei nostri nonni, che lo hanno visto diradarsi dai campi dopo la Seconda Guerra, quando furono introdotte cultivar più resistenti e produttive.
I grani antichi – è opportuno ricordarlo – sono varietà coltivate fin dal passato, rimaste autentiche e originali, che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Ovviamente, coltivare e lavorare queste varietà originarie ha un valore profondo sia sotto il profilo tradizionale-rituale sia per i concreti risvolti economici e salutari. I grani antichi garantiscono autenticità: meno raffinati di quelli moderni, sono più nutrienti, sani e genuini; contengono un glutine più debole e digeribile. Inoltre offrono sapori più veraci e reali, perché provengono da filiere artigianali.
Noi, grazie al lavoro di ricerca in collaborazione con la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, siamo riusciti a recuperare e mantenere la purezza dei semi di Rossello Ibleo, oggi iscritto nel Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione del Ministero dell’Agricoltura . Di lustro in lustro: anche il 2020 è da ricordare, perché abbiamo ottenuto il primo raccolto di Rossello Ibleo, di cui siamo diventati custodi. Oggi il Rossello è il nostro “grano quotidiano”, la materia prima imprescindibile per la produzione del pane di casa modicano.
Ma la nostra idea di custodia – realizzata nel tempo, con lo studio e la divulgazione – ci chiama, naturalmente, a produrre e trasformare anche altre cultivar di frumento. Come il Tumminìa (anche noto come Timilia, il grano duro più coltivato in Sicilia), grano duro particolarmente adatto per le pagnotte caserecce e le focacce; come il Margherito, il Maiorcone e l’Evolutivo che adoperiamo in blend per l’impasto della pizza. O come la Maiorca, antico grano tenero da cui si ottiene una farina ideale per la produzione di biscotti.
prodotti da forno
Territorio è la parola chiave della nostra proposta e il pane modicano ne è il simbolo. Ma tutta la gastronomia modicana ha riti e piatti di origine centenaria. L’area di Modica è sempre stata ad alta vocazione agroalimentare: dall’agricoltura e dall’allevamento provengono ancora oggi la frutta, le verdure, gli ortaggi e i formaggi che rendono abbondante e golosa una tradizione composta da preparazioni, figlie della cucina familiare e contadina, semplici e, per questo, nutrienti e gustose. Ogni giorno, accanto al pane, dal nostro forno escono: scacce modicane, cucche, buccateddi, pizza in teglia.
STREET FOOD
SCACCE MODICANE
Come tutte le cose buone, anche la tipica scaccia modicana deve la sua diffusione alla semplicità degli ingredienti. Fino a essere considerata l’autentico street food modicano, simbolo identitario del territorio, amato da tutti e ricercato dai turisti. Noi le prepariamo con semola rimacinata (o integrale), acqua, sale e lievito madre. Tiriamo l’impasto sottile, lo tagliamo a strisce larghe, vi spalmiamo la farcia e le pieghiamo su loro stesse quattro volte per creare una delizia di strati saporiti. La scaccia tradizionale è condita con salsa di pomodoro, cipolla e caciocavallo ma ogni famiglia ha la sua ricetta e la rielabora secondo i propri gusti: pomodoro- melanzane, prezzemolo-cipolla, ricotta-cipolla, ricotta-salsiccia.
CUCCHE MODICANE
Altro prodotto tipico, nato dalla sapiente cucina di recupero, la cucca modicana è una rosa di pasta di pane delle dimensioni di una grossa arancia, insaporita dalla presenza di pepite di caciocavallo Ragusano semi stagionato e cotta in forno a legna. Fuori ha petali dorati e croccanti; all’interno la fitta trama dell’impasto è resa irresistibile dal gusto deciso del formaggio che sciogliendosi sprigiona profumi e sapidità.
Ideale da “sfogliare” camminando per strada come street food o da condividere a tavola come pane condito da accompagnare a un contorno semplice di sottoli e salumi.
PIZZE IN TEGLIA
Margherito e Maiorcone sono i protagonisti dell’impasto delle nostre pizze in teglia. Le prepariamo con un blend di questi due grani siciliani (di tipo duro il primo; tenero il secondo) perché vogliamo che il nostro prodotto abbia un’identità riconoscibile. Adoperiamo le farine integrali, quindi con crusca e cruschello che oltre a rendere più saporito e naturalmente dorato l’impasto, apportano macro e micronutrienti, sali minerali e, insieme al lievito madre, assicurano gusto e altissima digeribilità.
Controlliamo di persona l’intera filiera del Maiorcone, che produciamo noi stessi; il Margherito proviene invece da amici agricoltori che lavorano in maniera trasparente e responsabile.
A noi la pizza ci piace “alta un dito”, come si faceva in casa. Con una pasta giustamente porosa, con alveoli fitti, regolari e ben sviluppati. La condiamo con prodotti semplici, freschi di stagione e lavorati il meno possibile: conserva di pomodoro, caciocavallo Ragusano a tocchetti, verdure spontanee e ortaggi saltati in padella.
Il forno a legna ci permette di cuocere le basi in maniera ottimale e regala alle pizze un aspetto rustico e un profumo inconfondibile. A completare il gusto: un giro d’olio extravergine di oliva, prodotto dalla nostra azienda agricola, un blend di cultivar verdese e moresca che colora i bordi d’oro e li rende croccanti e irresistibili.
BUCCATEDDI
Figli della tradizione contadina e dei prodotti agricoli di stagione, i buccateddi rappresentano un altro vanto della gastronomia modicana. Il nome deriva dal siciliano “abbuccare” che vuol dire “rovesciare”, e il motivo è spiegato dal fatto che i dischi di impasto (esuberi di pasta di pane con l’aggiunta di olio evo), una volta stesi, vanno farciti solo su mezza superficie; l’altra metà viene ripiegata,“abbuccata”, sulla farcia ottenendo un piccolo calzone a mezzaluna che, dopo averne intrecciato i bordi, viene cotto in forno a legna.
Verdure di campo, ortaggi (broccoli in particolare) e carne, conditi con abbondante olio extravergine di oliva e caciocavallo Ragusano sono gli ingredienti principali della buccatedda modicana.
BISCOTTI DELLA TRADIZIONE
BISCOTTI
Produciamo giornalmente i nostri biscotti con materie prime semplici, senza conservanti, coloranti e aromi chimici. La lista degli ingredienti è sempre corta e chiara: farina di grano tenero di tipo Maiorca o farina di mandorle siciliane integrali, uova, zucchero, sugna e scorze di agrumi accomunano quasi tutti.
Quasi, non tutti, perché su alcune tipologie (quelle di cui andiamo più fieri!) abbiamo fatto scelte radicali che riguardano l’uso di semola rimacinata da grani antichi siciliani al posto del grano tenero e l’olio extravergine di oliva in sostituzione della sugna come componente grassa. Già: la sugna era un ingrediente profondamente radicato nella storia culinaria modicana. Da tradizione, in casa le nostre nonne preparavano i biscotti con poche, semplici, cose disponibili: un pugno di farina, zucchero, uova del pollaio, grasso di maiale. Salvaguardando le loro ricette salvaguardiamo la loro memoria. Che diventa nostra, e di tutti: cioè un patrimonio comune.
DOLCI TIPICI
Siamo un panificio agricolo: la nostra identità si esprime nel valorizzare la tradizione, tutelarla, diffonderla, trasformando la materia prima agricola in cibo, in cultura che nutre. Per questo, oltre ai tradizionali prodotti da forno abbiamo scelto di sfornare anche alcuni dolci che raccontano la storia della gastronomia e della pregiata dolceria modicana, affinata nelle cucine dei conventi della Contea.
I ‘mpanatigghi. Dolcetti “da viaggio” con secoli di storia e che, a giudicare dal nome e dall’accostamento degli ingredienti (zucchero, cioccolato modicano lavorato a freddo, farina di mandorle, carne trita di vitello o manzo), potrebbero affondare le origini nel periodo della dominazione spagnola del Regno di Sicilia. Per prepararli, seguiamo la ricetta di nonna Emanuela: impastiamo gli elementi e amalgamiamo con polvere di cacao e albumi d’uovo, aggiungendo un pizzico di cannella. Adagiamo il ripieno in un guscio di pasta frolla: i fagottini ottenuti vengono chiusi a mezzaluna, bucherellati sulla pancia per favorire la fuoriuscita d’aria, e cotti in forno a legna.
I mustazzola modicani differiscono dai biscotti tipici del sud Italia che portano lo stesso nome e che sono a base di mosto cotto. Questi delicati prodotti di pasticceria hanno forma di piccoli rombi, dalla consistenza morbida: un concentrato di sicilianità. La tradizione li descrive preparati con ingredienti di facile reperibilità e di semplice lavorazione: farina di grano duro, miele di carrubo, mandorle e scorza d’arancia.
La cubbaita è una preparazione molto antica, un croccante di mandorle di origine araba diffuso e preparato in tutta l’isola. A Modica ha la particolarità di adoperare sesamo al posto delle mandorle, il che consente di attribuire al dolce un secondo ma più comune nome di “giuggiulena”.
lievito madre
Non è stato facile trovare la quadra per il nostro lievito madre, imparare a gestirlo e nutrirlo in un tempo in cui se ne parlava ancora poco e mancavano l’attenzione e la curiosità di oggi. Da subito, però, ci è stata chiara l’importanza di adoperare un agente naturale per far fermentare correttamente i nostri impasti.
Seguendo puntualmente la ricetta di famiglia del pane di casa modicano (link alla sezione), abbiamo iniziato ad acquisire esperienza con una pasta di riporto prelevata da un impasto precedente, e utilizzata in casa dalle massaie come lievito naturale per il loro pane, il “cruscenti”. Ma in uno scenario di panificazione professionale abbiamo dovuto fare i conti con la sua scarsa stabilità, dovuta alla presenza di sale e una percentuale variabile di acqua nell’impasto. Siamo andati avanti per tentativi, abbiamo provato e riprovato, abbiamo commesso errori e aggiustato il tiro fino a quando il nostro mix di semola e acqua, la base fermentata che ha dato vita al nostro lievito madre, non ci ha soddisfatti. Da allora lo rinfreschiamo ogni giorno allo stesso modo e lo custodiamo gelosamente a temperatura controllata, perché sappiamo che una buona madre produrrà buoni frutti e un pane ben lievitato sarà più digeribile e duraturo.
Convinti divulgatori dei valori e dei riti della tradizione agricola, siamo orgogliosi di condividere con voi il “decalogo del Lievito Madre” (o Cruscenti).
COME USARE E RINNOVARE IL LIEVITO MADRE.
mangia da noi
LABORATORIO E VENDITA
Essere un panificio agricolo ci dà la grande responsabilità, nonché il grande privilegio, di lavorare la terra e offrirvi quel che, generosamente, ci restituisce. Per esempio, l’origano che cresce spontaneo, anche tra i muretti a secco che decorano le nostre campagne, lo mietiamo, lo essicchiamo e lo conserviamo per farvi sentire tutto l’anno il profumo dell’estate. E ancora: con i mandorli che punteggiano i campi intorno al laboratorio, realizziamo confezioni destinate alla vendita o quel latte di mandorla che è la bevanda estiva siciliana per eccellenza. Mentre le olive degli ulivi secolari che delimitano i nostri terreni sono desinate alla produzione di olio extravergine e alle conserve in salamoia. Seminiamo e coltiviamo cereali per la panificazione, Rossello Ibleo e Maiorcone, e negli anni di riposo dei nostri terreni, per praticare un avvicendamento colturale in grado di restituire fertilità al suolo, alterniamo piante leguminose che poi raccogliamo e confezioniamo per la vendita: ceci, lenticchie, fave cottoie di Modica (che coltiviamo in C.da Baravitalla, in un sito che circa 3000 anni fa era un villaggio rupestre). Di tutti i nostri legumi andiamo fieri, perché rappresentano un passaggio agronomico importante nel mantenimento dell’equilibrio della terra e perché costituiscono la base di una dieta sana. Ma la fava cottoia continua a essere il nostro prodotto di punta: un presidio Slow Food che deve il nome alla caratteristica facilità di cottura e, ricco di proprietà nutrizionali, mantiene un posto di rilievo nella dieta tipica dei coltivatori modicani, che lo consumano fresco o secco, tutto l’anno.
punto ristoro
Con l’orgoglio e la generosità dei contadini, abbiamo aperto il nostro laboratorio all’assaggio dei prodotti ricevuti da madre terra e lavorati dalle nostre mani. Per una colazione tipica, con il pandolce e un bicchiere di latte delle nostre mucche, per uno spuntino di metà mattina, per una pausa pranzo, leggera e gustosa con i lievitati del nostro forno: nella sala superiore del punto vendita di Passo Parrino, dalla quale è possibile ammirare lo splendido panorama della campagna modicana, abbiamo immaginato un percorso di ri-scoperta, per locali e turisti, della vera essenza della pregiata forneria modicana. Non mancano poi le bontà tradizionali come l’insalata di cuccìa, le zuppe di ceci o lenticchie, la parmigiana, le caponatine e i formaggi tipici: dalla provola alla ricotta, fino al pregiato Ragusano DOP. Ogni piatto proposto – da gustare anche seduti nel dehors del laboratorio – è pensato con una duplice finalità: farvi immergere nella storia culinaria del nostro territorio, condividere con voi la bellezza di un lavoro, di cui andiamo fieri, quello di panettieri agricoli.
eventi
VALORIZZIAMO I SAPERI E DIVULGHIAMO SAPORI
Orgogliosi della nostre radici contadine, andiamo fieri anche delle storie (dei miti e dei riti) legate al mondo agricolo. E, anche grazie alle attività in sinergia con @SlowFood, organizziamo con frequenza mensile percorsi e laboratori per scolaresche, master class per adulti, convegni e tavole rotonde. E poi, sul far dell’estate, come tradizione vuole, il nostro piazzale si trasforma in una grande aia (o agorà) in cui festeggiamo la fine della mietitura. Raccolte qui sotto, ecco le immagini di alcuni dei nostri partecipati eventi.
MASTERCLASS DI SCACCE MODICANE
LABORATORIO PER BAMBINI
CONVEGNO SUL PANE DI CASA
FESTA SULL'AIA: APERTURA LABORATORIO
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